“肴”在美味佳肴中究竟指代哪些食物“肴”字本义指经过烹调加工的肉类主食，后扩展为泛指餐桌上的荤素菜肴组合。2025年的现代餐饮语境中，其核心仍保留着“荤食主菜”的传统基因，但植物基替代肉的兴起正在重构其内涵边界。从甲骨文到米其林的语义演变

“肴”在美味佳肴中究竟指代哪些食物

“肴”字本义指经过烹调加工的肉类主食，后扩展为泛指餐桌上的荤素菜肴组合。2025年的现代餐饮语境中，其核心仍保留着“荤食主菜”的传统基因，但植物基替代肉的兴起正在重构其内涵边界。

从甲骨文到米其林的语义演变

考古发现商周青铜器铭文中的“肴”字，描绘手持刀具处理肉类的场景。早期典籍《礼记》明确记载“凡进食之礼，左肴右胾”，其中“肴”特指带骨的熟肉。这种专指性直到唐宋时期才逐渐松动，苏轼笔下“山肴野蔌”的表述，首次将野菜纳入“肴”的范畴。

当代语义的三大层级

在2025年的餐饮研究中，“肴”呈现分层定义：狭义指传统荤食主菜（如东坡肉），中义包含高档素食仿荤料理（如分子料理打造的素鹅肝），广义则涵盖所有佐餐的精致菜式。米其林指南中文版去年新增的“新派肴馔”分类，正是这种演变的官方认证。

植物基革命对概念的冲击

Beyond Meat等实验室培育蛋白质的普及，使得“荤”与“素”的界限日趋模糊。北京故宫角楼餐厅最新推出的“数字肴”系列——通过3D打印技术复刻的文物造型菜肴，更是彻底打破了食材类别的限制。餐饮人类学家指出，这可能导致“肴”在未来十年彻底蜕变为“艺术化餐食”的代称。

Q&A常见问题

日常用语中如何准确使用“肴”字

建议区分场合：传统宴席保持“荤食主菜”的本义，在创新菜系中可灵活运用。注意“佳肴”作为固定搭配时的兼容性，其实际所指可能包含前菜、主菜、甜品全套组合。

古籍中的“肴”与现代有何本质不同

最大差异在于食品加工技术。周代“八珍”中的炮豚需“三日三夜毋灭火”，现代低温慢煮技术则能在12小时实现更佳口感。这种技术代差使得“肴”的完成标准发生根本变化。

宗教素食是否属于“肴”的范畴

佛教素斋中的“仿荤”料理具有特殊文化地位。杭州灵隐寺的素烧鹅虽无荤腥，但其烹饪技法与口感拟真度，在2024年亚洲美食峰会上被认可为“新派肴”的典型代表。